Жесткое мясо и дичь

Уметь приготовить сочный стейк, шашлык даже из свежего мяса нужно уметь! А уж если попался жесткий кусок, то придется воспользоваться некоторыми кулинарными трюками, чтобы мясо не превратилось в «резиновую подошву».
Способов много. Например, в племени масаев говядину кладут в муравейник — их кислота отлично размягчает застаревший кусок мяса… Хотя современной хозяйке это вряд ли подойдет. Ладно, шутки шутками, а сделать мясо нежным, на самом деле, очень просто! Для этого вам понадобится всего-то обычная поваренная соль. Получается вкуснее, чем в ресторане!

Как размягчить мясо
Для того чтобы показать эффективность этого трюка, профессиональный повар Джек Скалфани, приобрел кусок жесткого мяса. Кулинар утверждает, что оно будет таким же мягким, как филе миньон. Филе миньон — это самое нежное мясо, которое только можно представить. Уже не терпится попробовать!
Поместите мясо на сухой, чистый противень.
Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью. Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа. Теперь включаем наше терпение.
Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.
Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.
Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника. Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.
Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, будете ли вы использовать соус барбекю или нет, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.
Случается, что выглядит кусок мяса прекрасно, а после жарки его вкус и вид напоминает подошву от ботинка. Чтобы такого не произошло, перед приготовлением хорошенько посолите мясо, а потом промойте его.

Шашлык из древности
Выбираем и маринуем мясо. Ни кефира, ни майонеза, ни минералки – это только для дичи. Самый простой и быстрый шашлык – из свинины. Это мясо более нежное и проще поддается термической обработке. С дичью нужны навыки и опыт. Хорошо, когда есть мясо на кости: там есть прослойка жира, которая дает сочность. Дальше делаешь маринад. Существует масса рецептов, но три основных ингредиента – репчатый лук, порезанный кольцами, соль и перец. Можно импровизировать: добавить сушеный базилик, например. В маринаде нет ни кефира, ни майонеза – не нужно. Минералку или вино добавлялось в дичь, чтобы смягчить или продезинфицировать. Мясо должно постоять в маринаде хотя бы пару часов. В холодильник класть необязательно, но нужно накрыть емкость. Бывает, маринад делают с ночи. Тогда мясо получается пряным и быстрее готовится, потому что лук, соль и перец вступают в реакцию, и волокна начинают размягчаться. Достаточно немного обжарить – и мясо готово. Чтобы хорошо поесть и наесться, я делаю порции величиной с ладонь – такой кусок полендвицы с косточкой-ребрышком с краю, с жирком. Одного кусок получается весом в 150-200 грамм – среднему человеку достаточно, чтобы поесть. Два куска – предел, если очень голодный.
Разжигаем дрова, чтобы поленья были заготовлены – свежесрубленное дерево сырое, они не будет гореть. Лучше всего брать более благородные породы дерева, потому что от него идет аромат. Когда распаливаешь дрова, они немного коптят, что передает мясу пикантный оттенок. Хороши береза и фруктовые деревья: яблоко, слива, груша. Но лучше всего – старая виноградная лоза, которая уже не плодоносит, а просто стоит в земле сухой палочкой. Лоза долго тлеет, и ее надолго хватает. Хуже всего брать сосну: она сгорает, как спичка, и нужно сжечь три партии, чтобы получить уголь. А в случае с березовыми углями можно с одной партии приготовить две порции мяса. Можно покупать и готовые угли, но тогда нужна специальная жидкость для розжига. С ней нужно быть аккуратным: если она до конца не выгорела, её вкус передается мясу. Чтобы понимать, что жидкость выгорела, надо дать хороший жар – тогда химия испарится, уголь вступит в реакцию и начнет гореть сам. Ты чувствуешь запах, видишь, как уголь выглядит и горит – он должен быть раскаленным, как солнце. Но для этого нужен опыт – жарить, жарить и ещё раз жарить.
Мясо можно делать на решетке или шампуре – кому как нравится. На решетке готовишь большими стейками, на шампурах – кубиками. Но я люблю решетку, потому что мясо не нужно обкручивать со всех сторон, и оно теряет меньше сока. Когда угли воспламеняются, посыпаем их солью. Свинина готовится быстрее всего. Затем по длительности обжарки – курица (кожа сдерживает процесс обжарки мяса, но если её снять, мясо начнет подгорать и обугливаться). Потом по жесткости и длительности приготовления следуют: говядина, баранина и, конечно, дичь (она готовится раза в три больше, чем промышленное мясо). Как готовить куриную грудку, если она все время пересыхает? Есть маленький секрет: нужно нанизать вместе с грудкой немного сала, чтобы сок перетекал в мясо и давал сочность.
Нужно регулировать жар, высоту между мясом и углями, чтобы не подгорело. В мясе есть жир – когда он стекает, уголь начинает воспламеняться. Это плохо, потому что мясо может получиться обугленным. Чтобы огонь погас, следует поднять решетку и посыпать огонь солью – в отличие от воды, она не тушит угли, а обволакивает и не дает огню разгораться заново. При этом нужно брать простую каменную соль в олдскульной картонной коробке. В принципе, с такой солью нужно готовить все, мясо в том числе. Инструкции, с какой периодичностью надо переворачивать мясо, нет. Это определяешь по внешнему виду: грубо говоря, выходит перевернуть по два раза на каждой стороне решетки. Но с жесткими сортами мяса все иначе. Оно быстро начинает гореть, и надо чаще вращать, чтобы жар оставался внутри. Когда поднимаешь решетку или шампур и видишь мясо сероватого цвета, которое шипит, и с него идут соки – значит, готово. Новички могут ножом или вилочкой протыкать и смотреть. При правильном подходе к мясу и углям, порция на мангале может быть приготовлена минут за двадцать. Бывает и меньше, потому что стейки могут быть тоньше. Ну а с дичью я минут сорок или час возился. Кроме того, можно посыпать мясо кисловатым на вкус барбарисом, но только в конце, потому что все кислые приправы вытягивают из мяса сок, и оно становится сухим. Вот почему перед приготовлением желательно не добавлять ни лимон, ни уксус.

Шашлыки без вреда для фигуры
Многие по выходным выбираются за город – на пляж, в лес или на дачу. Для худеющих такие вылазки – серьезная ловушка: загородный рацион, как правило, калорийнее домашнего. Тем, кто не хочет набрать вес за выходные, французские диетологи рекомендуют придерживаться нескольких простых правил. Прежде всего, ни в коем случае не голодать и не ограничиваться листиком салата и бутылочкой минеральной воды. Ваше питание на природе должно быть слабансированным и включать в себя все необходимые питательные вещества -белки, углеводы и обязательно овощи. Если правильно собрать «походную корзину», ваш рацион будет таким же «похудательным», как и дома.
Возьмите с собой:
Нежирную ветчину, или холодное запеченное мясо, или курицу, поджаренную на гриле. Также прекрасно подходят для пикника рыбные консервы (такие как тунец в собственном соку), креветки, яйца. Если планируется шашлык – покупайте только свежее нежирное мясо и маринуйте его самостоятельно!
Любую зелень и свежие овощи – огурцы, перцы, томаты, а также заранее сваренные овощи для салатов (свекла, морковь и т.д.)
Ржаной или цельнозерновой хлеб, сухарики либо диетические хлебцы.
Сыр, порционные упаковки нежирного творога или йогурта.
Любые свежие фрукты.
Напитки: главное – побольше чистой воды, но можно прихватить и натуральные фруктовые соки, а также легкие газированные напитки.

Шашлык за пол часа
Рецепт весьма прост, ингредиент: на 2 кг мяса — 1 большой киви или 2 маленьких.
Спелые разминаем руками и перемешиваем с мясом, а твёрдые киви режем на мелкие кусочки тоже перемешиваем с мясом, оно становилось мягким всего за полчаса!
Гранат 2 шт(желательно не гранатовый сок, а именно гранат) либо стакан сока, 2/3 стакана сухого красного вина (примерно 150 мг), лук (много) — это примерно на 4 кг мяса. Сразу соль не добавляем, т.к. мясо сок даст, а надо этот сок сохранить. Оставляем часов на 10-12 (я оставляла на ночь, но если мясо простоит дольше — ничего страшного), примерно часа за 1,5 до того как будете жарить — добавляете соль, перемешиваете. И еще один «секрет» когда начинаешь «жарить» мясо… сначала мяско на шампуре (или на сетке) запечатать огнем, т.е. на открытом огне немного подержать, буквально несколько секунд. Мясо моментально покрывается корочкой и сок остается внутри. А потом уже делать шашлык как обычно.
Залейте мясо сильно газированной минеральной водой и под гнет на 2 часа, затем слейте остатки минералки добавляем все специи и перемешиваем с майонезом или сметаной кому-что нравится и оставляем минут на 10-15 и жарим. Любое жесткое мясо станет мягким.

Маринады
1. Маринад фруктовый - с киви, папайей
Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков. Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки отменно мягкие с зеленой папайей.
2. Маринад с молочными продуктами
Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки. Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.
3. Маринад с вином и минеральной водой
Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.
4. Маринад из горчицы и пива
Мясо в таком маринаде получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.
Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.
5. Вымачивание в соевом соусе
Мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке. Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг
Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

About the author: Иванилов Сергей

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.